Citrusok és virágok

Ez az alkategória a sav és illat tudatos kezeléséről szól. A modern francia konyhában a citrusos és florális összetevők nem díszítőelemek, hanem különálló ízrétegek.

A yuzu, a hibiszkusz vagy a visszafogottan használt virágos jegyek a fogás szerkezetét alakítják: frissítenek, kiegyensúlyoznak, tisztítják az ízérzetet. A hangsúly nem az intenzitáson, hanem a tiszta aromaképen van.
Ez a kategória különösen fontos halaknál, zöldségeknél és desszerteknél, ahol a sav nem ecettel, hanem fűszerrel jelenik meg.