Cayenne bors használata
Nem bors, hanem chili.
Közepesen erős, tiszta csípősség gyümölcsös-füstös alappal — őrleményben és pehelyben.
Mi a cayenne?
A név ellenére nem bors: a Capsicum annuum érett, piros termésének szárított és őrölt változata. A csípősségét a kapszaicin adja, nem a piperin — vagyis teljesen más vegyület, mint a fekete borsban.
A srí-lankai cayenne a Scoville-skálán jellemzően 30 000–50 000 SHU: határozott, de nem szélsőséges. Összehasonlításként a jalapeno 2 500–8 000, a habanero 100 000 fölött.
Aromaképe: a csípősség mellett enyhén földes, füstös és gyümölcsös alapíz — ezért nem csak éget, hanem ízt is ad.
Őrlemény vagy pehely? Az őrlemény egyenletesen oszlik el, és azonnal csíp. A pehely látható marad, lassabban adja le magát, és textúrt is ad.
Technológiai viselkedés
Hő. A kapszaicin hőstabil: hosszú főzésben sem tűnik el. A gyümölcsös-füstös aroma viszont igen.
Közeg. A kapszaicin zsírban és alkoholban oldódik, vízben nem. Ezért olajban indítva egyenletesebb lesz a csípősség — és ezért nem segít a víz, ha túl erős lett.
Forma. Az őrlemény keverhető száraz fűszerkeverékbe; a pehely szórható.
Mennyit tegyél bele
Őrölt cayenne-ből, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Enyhe meleg: 0,3–0,6 g / kg.
- Érezhetően csípős: 1,0–1,5 g / kg.
- Határozottan erős: 2,0–3,0 g / kg.
Egy csapott teáskanál őrölt cayenne körülbelül 2 gramm. A pehelyből körülbelül másfélszer annyi kell ugyanahhoz a hatáshoz.
A csípősség visszafelé nem korrigálható: kezdj kevesebbel, és adj hozzá.
Mihez használd
Húspácok, rub keverékek. Adag: 1,5–2,0 g / kg hús.
Levesek, pörköltek, chili con carne. A főzés elején, olajban indítva. Adag: 1,0–1,5 g / kg.
Házi csípős szószok. Adag: 3,0–5,0 g / liter.
Pizza, tészta — pehelyben. Tálaláskor szórva.
Csokoládés desszertek és forró csoki. Egy csipet: a kakaó és a cayenne régi páros. Adag: 0,3 g / liter.
Cayenne vagy fekete bors?
Két külön dolog, és nem helyettesítik egymást. A fekete bors szerkezetet és aromát ad, a csípőssége másodlagos. A cayenne elsősorban hőt ad.
A legtöbb ételben mindkettőre szükség van, különböző okból.
Tárolás
Légmentesen, sötétben. A cayenne élénk vörös színe fényen gyorsan fakul — ha már barnás, az aroma nagy része elment, bár a csípősség megmarad. Egy éven belül használd el.
Tipikus hibák
Túladagolni és vízzel próbálni javítani. A kapszaicin nem oldódik vízben; tejszerű vagy zsíros hozzávaló segít.
Szárazon, forró serpenyőben pírítani. Pillanatok alatt keseredik, és csípős füstöt ad.
Fényen, átlátszó üvegben tartani. Kifakul és íztelen lesz.
Gyakori kérdések
Miért hívják borsnak? A régi kereskedelmi elnevezés miatt — botanikailag paprika.
Mennyivel erősebb a fűszerpaprikánál? A fűszerpaprika jellemzően csípősség nélküli vagy enyhe; a cayenne lényegesen erősebb.
Pehely vagy őrlemény? Őrlemény, ha egyenletes csípősség kell; pehely, ha látvány és textúra is.
Mivel párosítható? Paradicsom, bab, kakaó, lime, fokhagyma, kömény, füstölt paprika.
Zárás
A cayenne az a csípős fűszer, amelyik nem csak éget, hanem ízt is hoz. Érdemes mindkettőt tartani belőle: őrleményt a főzéshez, pelyhet a tálaláshoz.
