Görögszéna használata
Diós és juharszirupos — de csak pirítva.
A görögszéna nyersen kesernyés, megpirítva viszont az indiai konyha egyik legösszetettebb aromáját adja.
Mi a görögszéna?
A Trigonella foenum-graecum magja, indiai nevén methi. A mi tételünk Uganda termőföldjéről érkezik.
Aromaképe kettős, és ez a lényeg: nyersen kesernyés, pirítva viszont diós, karamellás, juharszirupra emlékeztető aromát ad. Ugyanaz a mag, két teljesen különböző eredmény.
Ez a fűszer felelős azért a jellegzetes illatért, amit a currypor és a legtöbb indiai fűszerkeverék visel.
Technológiai viselkedés
Hő. Pirítás nélkül nem érdemes használni. Száraz serpenyőben, közepes lángon, kavargatva, 30–60 másodpercig — amíg a szín aranybarnára vált és az illat édeskéssé fordul. Ha sötétbarna lesz, keserű, és ez nem javítható.
Közeg. Zsíros közegben és hosszú főzésben kerekedik. Savas közegben (paradicsom, joghurt) élesebb marad.
Forma. Egészben, pirítva a legjobb. Őrölve gyorsan túladagolható, mert a keserű vonal koncentrálódik.
Mennyit tegyél bele
1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Háttér, pirítva és egészben: 1,0–2,0 g / kg.
- Határozott karakter: 3,0–4,0 g / kg.
- 5 g fölött: a keserű vonal előrejön és uralja az ételt.
Egy csapott teáskanál görögszéna mag körülbelül 3,7 gramm — ez már a felső határ egy kilós adaghoz.
Mihez használd
Curryk és masalák. Pirítva, a fűszerkeverék részeként. Adag: 2,0–3,0 g / kg.
Dal és hüvelyes ételek. Olajba dobva, a főzés elején. Adag: 2,0 g / kg.
Kenyerek és lapkenyerek. Egészben vagy durvára törve. Adag: 3,0 g / kg liszt.
Pácok, különösen csirkéhez. Adag: 2,0 g / kg hús.
Savanyúságok. Egészben, az ecetes lébe. Adag: 2,0 g / liter.
Miért lesz keserű?
Három oka lehet, és mindhárom elkerülhető:
Nem pirítottad meg. Nyersen a keserű vegyületek dominálnak.
Túlpirítottad. Sötétbarna magból keserű étel lesz — ilyenkor dobd ki és kezdd újra, mert egy egész fazekat elvisz.
Túl sokat tettél bele. A görögszéna nem lineáris: három gramm kilónként kellemes, hat gramm már nem.
Tárolás
Egész magban, légmentesen, sötétben három évig is jó. A mag kemény és tartós. Őrölve néhány hónap.
Tipikus hibák
Pirítás nélkül őrölni és beletenni. A leggyakoribb hiba.
Kávédarálóban túl finomra őrölni. A por keserűbb, mint a durva őrlemény.
Currypótlékként használni. Ez a curry egyik alkotóeleme, nem a curry maga.
Gyakori kérdések
Ugyanaz, mint a methi levél? Nem. A methi levél a növény szárított zöldje, sokkal enyhébb; ez a mag.
Miért érzem juharsziruposnak? A benne lévő aromavegyület rokon azzal, ami a juharszirup illatát adja — ezért a hasonlóság.
Mivel helyettesíthető? Közelítőleg semmivel. Az ízprofilja egyedi.
Mivel párosítható? Kurkuma, koriander, római kömény, csirke, lencse, paradicsom, joghurt.
Zárás
A görögszéna az a fűszer, ami két gramm különbségen áll vagy bukik. Pirítsd meg, mérd le, és az indiai ételeid egy lépéssel közelebb kerülnek az eredetihez.
