Guineai bors (aligátorbors) használata
Nem bors, hanem gyömbérféle.
A bordázott hüvely aligátorbőrre emlékeztet — belül citrusos, kardamomos, enyhén füstös magok.
Mi a guineai bors?
Az Aframomum danielli nyugat-afrikai esőerdőkből származik, és a gyömbérfélék családjába tartozik — tehát a kardamom rokona, nem a borsé. Magyarul aligátorbors néven is ismert: a bordázott hüvely felülete az aligátor bőrére emlékeztet.
A hüvelyben ülnek az apró, barnás magok — ezeket használjuk. A hüvely maga papirosszerű és íztelen.
Aromaképe: citrusos frissesség és kardamomos jegyek nyitnak, utánuk füstös, diós háttér jön, és a végén egy lágy, a fekete borsnál szelídebb csípősség.
Technológiai viselkedés
Hő. Jól bírja. Hosszú főzésben a kardamomos jegyek tartanak, a citrus tompább lesz.
Közeg. Pácok, szószok, zsíros közeg. Italokban is dolgozik — sörfőzésben és fűszeres szirupokban hagyományos.
Forma. Fejtsd ki a magokat a hüvelyből, és azokat törd vagy őröld meg. A hüvelyt dobd ki.
Mennyit tegyél bele
A kifejtett, őrölt magra, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Háttér: 1,0–1,5 g / kg.
- Határozott karakter: 2,0–3,0 g / kg.
- Italokba, sziruphoz: 1,5 g / liter.
Egy átlagos hüvelyből körülbelül 0,5–1 gramm mag jön ki. Mivel kevésbé csípős, mint a fekete bors, többet bír.
Mihez használd
Csirke és pulyka. Pácba őrölve, fokhagymával és citrommal. Adag: 2,0–2,5 g / kg hús.
Sertés és hal. Adag: 1,5–2,0 g / kg.
Nyugat-afrikai ragúk, földimogyorós szószok. A hagyományos terepe. Adag: 2,0 g / kg.
Zöldségek, sült édesburgonya. Adag: 1,5 g / kg.
Gin, sör, fűszeres szirupok. Néhány tört mag áztatva.
Mézeskalács és fűszeres sütemények. A kardamomos jegy miatt itt is működik. Adag: 1,0 g / kg tészta.
Guineai bors vagy kardamom?
Rokonok, de nem cserélhetők. A zöld kardamom virágosabb és édesebb; a guineai bors földesebb, füstösebb, és csíp is egy kicsit.
Ha egy sós ételbe kell kardamomos irány csípősséggel, ez a választás.
Tárolás
Egész hüvelyben, légmentesen, sötétben három évig is jó — a hüvely védi a magokat. Kifejtve és őrölve néhány hónap.
Tipikus hibák
A hüvellyel együtt őrölni. Papirosságérzetet ad, ízt nem.
Fekete bors helyett, azonos mennyiségben. Kevés lesz a csípőssége.
Előre kifejteni. A magok a hüvelyben maradnak frissek.
Gyakori kérdések
Miért hívják aligátorborsnak? A hüvely bordázott felülete miatt.
Ugyanaz, mint a grains of paradise? Közeli rokon, ugyanabból a nemzetségből — a kettőt a kereskedelemben gyakran egymás neve alatt árulják.
Valódi bors? Nem. Gyömbérféle, a kardamom rokona.
Mivel párosítható? Csirke, földimogyoró, édesburgonya, citrom, gyömbér, kardamom, gin.
Zárás
A guineai bors az a fűszer, amelyik egyszerre hoz kardamomos frissességet és borsos csípősséget — és emiatt olyan ételekben is működik, ahol a kardamom egyedül túl édes lenne.
