Szegfűbors használata
Egy fűszer, három karakter.
A szegfűbors egyszerre idézi a szegfűszeget, a fahéjat és a szerecsendiót, egy csipetnyi borsos csípősséggel.
Mi a szegfűbors?
Nem bors. A Pimenta dioica nevű karíbi fa szárított, éretlen bogyója — többnyire Jamaicából, ahol napon szárítják. Angolul allspice, magyarul új fűszer vagy jamaikai bors néven is fut.
A név abból jön, hogy a bogyó alakja és mérete a borsszemre hasonlít, az illata viszont a szegfűszegre. A fő aromakomponense ugyanaz az eugenol, ami a szegfűszegé — innen a rokon íz.
Aromaképe: szegfűszeg, fahéj és szerecsendió egyszerre, alatta enyhe borsos csípősség és egy könnyű, mentás frissesség.
Technológiai viselkedés
Hő. Jól bírja. Hosszú főzésben nem esik szét — ezért alapfűszer pácokban, savanyúságokban és forralt italokban.
Közeg. Zsíros közegben kerek és meleg, savas közegben (ecet, paradicsom) élesebb és tisztább.
Forma. Egészben hosszú főzéshez és savanyúságba; frissen őrölve pácba, süteménybe és mártásba.
Mennyit tegyél bele
1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Háttér, meleg alap: 0,8–1,2 g őrölve, vagy 4–6 szem egészben.
- Határozott karakter: 1,5–2,5 g őrölve.
- 3 g fölött: a szegfűszeges jegy uralkodóvá válik, és gyógyszeres érzetet ad.
Egy csapott teáskanál őrölt szegfűbors körülbelül 2 gramm. Egy szem körülbelül 0,08 gramm.
Mihez használd
Pácok, sült sertés és vad. Őrölve, sóval és fokhagymával. Adag: 2,0 g / kg hús.
Jerk fűszerkeverék. Ez a karíbi klasszikus alapja, scotch bonnet chilivel és kakukkfűvel. Adag: 3,0 g / kg hús a keverékben.
Savanyúságok, ecetes lev. Egészben. Adag: 5–8 szem / liter.
Gyümölcskompót — szilva, alma, körte. Egészben, főzés közben. Adag: 4–6 szem / kg gyümölcs.
Mézeskalács, fűszeres sütemények, pite. Őrölve. Adag: 1,0–1,5 g / kg tészta.
Forralt bor és puncs. Egészben. Adag: 4–5 szem / liter.
Paradicsomos ragúk, chili con carne. Adag: 1,0 g / kg.
Szegfűbors vagy szegfűszeg?
Közös bennük az eugenol, de a szegfűszeg sokkal töményebb és egyirányúbb. A szegfűszegből négy-öt szem is sok lehet; szegfűborsból tucatnyi is belefér.
Ha egy recept szegfűszeget kér, és félsz, hogy túl erős lesz, cseréld szegfűborsra — körülbelül háromszoros mennyiségben. Fordítva ez nem működik.
Tárolás
Egész szemben, légmentesen, sötétben három-négy évig is megtartja az aromáját. Őrölve néhány hónap után már csak keserű és poros.
Tipikus hibák
Borsnak hinni és borsként adagolni. Nem az ételt fűszerezi, hanem az irányát állítja át.
Túladagolni. Három gramm fölött gyógyszeres, fogorvosi ízt ad.
Előre őrölni. Az eugenol elpárolog, és csak a poros háttér marad.
Gyakori kérdések
Miért hívják új fűszernek? Európában később jelent meg, mint a többi kelet-indiai fűszer, és a név ezt őrizte meg.
Helyettesíthető? Közelítőleg: egy rész szegfűszeg, egy rész fahéj, egy rész szerecsendió. Nem ugyanaz, de közel jár.
Egészben vagy őrölve vegyem? Egészben — sokkal tovább tart, és mozsárral bármikor őrölhető.
Mivel párosítható? Sertés, vad, paradicsom, szilva, alma, kakukkfű, chili, rum, kakaó.
Zárás
A szegfűbors az a fűszer, amitől egy étel úgy érződik, mintha három másikat is beletettél volna. Egy üveg belőle többet old meg, mint bármelyik más egyszerű fűszer.
