Tellicherry fekete bors használata
Nem másik faj, hanem másik osztály.
Ugyanaz a malabári bors, csak a legnagyobb és a legérettebb szemek — és ez az ízben is látszik.
Mit jelent a Tellicherry név?
Nem fajta és nem faj, hanem méretosztály. A Piper nigrum szemeit a Malabár-parton méret szerint rostálják, és a legnagyobb, legkésőbb szedett, teljesen kifejlett szemek kapják a Tellicherry (TGSEB, TGEB) jelölést. A név a keralai Thalassery kiviteli kikötőjéből ered.
A nagyobb szem két dolgot jelent: több illóolajat és hosszabb érési időt. Ezért a Tellicherry nem csípősebb az átlagos malabárinál — hanem illatosabb és rétegzettebb.
Aromaképe: meleg, klasszikus borsosság, fölötte citrusos él és fás háttér, enyhe gyümölcsös tónussal. A lecsengés hosszú és tiszta.
Hogyan viselkedik főzés közben
Hő. Ugyanolyan stabil, mint bármelyik fekete bors, de a Tellicherry finom citrusos rétege hőre elmegy. Ezért kár hosszan főzni: erre ott a sima malabári.
Közeg. Zsíros közegben kerekebb, vizesben direktebb, savasban élesebb — mint minden fekete bors.
Forma. Frissen őrölve vagy durvára törve. Előre őrölni kár: pont az illatrétegért fizetsz.
Mennyit tegyél bele
Frissen őrölt borsra, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Háttérben dolgozó borsosság: 1,0–1,8 g / kg.
- Határozott, karakteres jelenlét: 2,0–3,0 g / kg.
- Befejező fűszerként, tálalás előtt: 0,3–0,5 g adagonként.
Egy csapott teáskanál frissen őrölt bors körülbelül 2,3 gramm.
Mihez használd
Steak és grillezett vörös húsok. Durvára törve, sütés után vagy közvetlenül tálalás előtt. Adag: 2,0–2,5 g / kg hús.
Szárnyas és vad. A citrusos él itt érvényesül a legjobban. Adag: 1,8–2,5 g / kg.
Gombakrémleves, marhahúsleves. Tálaláskor őrölve, nem a főzés elején. Adag: 0,8–1,2 g / liter.
Saláták, paradicsom, friss sajtok. Frissen törve, közvetlenül a tányérra.
Étcsokoládé és eper. Egy csipet frissen őrölt Tellicherry — a citrusos jegyek felnyitják a gyümölcs ízét.
Tellicherry vagy sima malabári?
Ugyanaz a növény és ugyanaz a termőhely, csak más válogatás. A sima malabári a főzőbors: hosszan főzöd, alapot ad, és nem kár érte. A Tellicherry az asztali és befejező bors: akkor éri meg az árkülönbség, ha frissen őrölve, a végén kerül az ételre.
Ha egy alaplébe teszed a főzés elején, a különbség nagy része elvész.
Tárolás
Egész szemben, légmentesen, sötétben három-négy évig is megtartja a karakterét. Őrölve ez néhány hónapra zsugorodik: a piperin stabil marad, de az illó aromák eltűnnek.
Tipikus hibák
Hosszú főzésbe tenni. Erre olcsóbb bors is megteszi.
Csípősebbnek várni. Nem az. A különbség az aroma, nem a hevület.
Előre, nagy mennyiségben őrölni. Két hét alatt átlagos őrölt bors lesz belőle.
Gyakori kérdések
Miért drágább? A nagy méretű szem a termés kisebb hányada, és később szedik. A rostálás önmagában is válogatás.
Mennyivel erősebb? Csípősségben alig. Illatban és lecsengésben jól érezhetően.
Érdemes külön darálóba tenni? Igen: tartsd asztali borsnak, és a főzőborsot külön.
Mivel párosítható? Marha, vaj, gomba, citrus, eper, étcsokoládé, csillagánizs.
A Tellicherry nem attribútum, hanem munkamegállapodás: te frissen őrölöd és a végén teszed rá, cserébe kapsz egy borsot, amit a vendég észrevesz. Ha nem így használod, nincs értelme.
Tellicherry fekete bors a webshopban · Vissza a fűszerkalauzokhoz
