Zöld bors használata
Ugyanaz a bogyó, csak korábban leszedve.
A zöld bors enyhébb és üdébb, mint a fekete: citrusos, fűszeres, enyhén édeskés.
Mi a zöld bors?
Ugyanaz a Piper nigrum, mint a fekete — csak éretlenül, zölden szedik le. A fekete bors is ebből lesz, ha érés után fermentálják és szárítják; a zöldnél ez a lépés elmarad, ezért marad meg a friss, üde karakter.
Aromaképe: enyhébb és kevésbé csípős, mint a fekete, viszont citrusos, fűszeres és kissé édeskés. A piperintartalom alacsonyabb, az illóolajok frissebbek.
Technológiai viselkedés
Hő. Érzékenyebb, mint a fekete. Hosszú főzésben elveszti a friss karakterét, és marad egy gyenge, lapos borsosság. A főzés végén add hozzá.
Közeg. Vajas és tejszínes mártásokban a legszebb. Savas közegben (citrom, fehérbor) különösen jól működik.
Forma. Egészben, enyhén összenyomva a legjobb — így roppan, és adagonként adja le magát. Őrölve gyorsabban elveszik.
Mennyit tegyél bele
1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Finom, üde háttér: 1,5–2,5 g egészben.
- Határozott karakter: 3,0–5,0 g egészben.
- Őrölve: 1,0–2,0 g / kg — de ebből a borsból kár őrölni.
Többet bír, mint a fekete bors, mert kevésbé csípős. Egy egész szem körülbelül 0,04 gramm.
Mihez használd
Zöldborsos steak és vajas mártások. A klasszikus terepe. Egészben, konyakkal és tejszínnel. Adag: 4,0 g / liter mártás.
Hal és tenger gyümölcsei. Grillezett lazac, garnéla. Adag: 2,0 g / kg.
Fehér húsok, csirkemell. Adag: 2,5 g / kg.
Krémlevesek, könnyű szószok. A főzés végén. Adag: 2,0 g / liter.
Saláták, friss sajtok. Enyhén összetörve, közvetlenül a tányérra.
Zöld, füstölt zöld vagy fekete?
Három állapot, három feladat. A zöld a friss és üde: világos, könnyű ételekhez, a végén. A füstölt zöld ugyanez, de füstös réteggel — grillhez és vajas mártáshoz. A fekete az alapbors: erősebb, hőálló, minden ételbe belefér.
Tárolás
Légmentesen, sötétben, hűvösen. A szárított zöld bors a legrövidebb életű a három közül: egy éven belül használd el, mert a friss, üde jegyek gyorsan fáradnak.
Tipikus hibák
Hosszú főzésbe tenni. Pont az vész el belőle, amiért megvetted.
Fekete bors helyett, azonos mennyiségben. Kevés lesz: ez a bors enyhébb.
Darálóba tenni. Egészben, összenyomva sokkal többet ad.
Gyakori kérdések
Miért zöld? Mert éretlenül szedik, és nem esik át a fekete borsot sötétítő fermentáláson.
Ugyanaz, mint a sós lében eltett zöld bors? Nem: az nedves, ez szárított. A szárított tovább áll el, és koncentráltabb.
Csípős? Alig. Ez inkább aromafűszer, mint csípősségforrás.
Mivel párosítható? Vaj, tejszín, konyak, lazac, garnéla, citrom, kakukkfű.
Zárás
A zöld bors akkor jó választás, amikor az ételnek borsra van szüksége, de nem erőre. Egy vajas mártásban ez a bors nem fűszerez, hanem frissít.
