Andaliman bors használata
A batak konyha titkos fegyvere.
Citrusos, grapefruitos frissesség, fás-virágos jegyekkel és enyhe bizsergéssel.
Mi az andaliman bors?
A Zanthoxylum acanthopodium vadon termő, kézzel szedett termése Szumátra szigetének északi részéről. Helyi nevén batak bors, mert a batak konyha egyik meghatározó fűszere.
Nem valódi bors: a citrusfélék rokona, akárcsak a szecsuáni és a timut.
Aromaképe: erős citrusos, grapefruitos nyitás, alatta fás és virágos jegyek. A bizsergető-zsibbasztó hatás enyhe — gyöngédebb, mint a szecsuáninál.
Technológiai viselkedés
Hő. Érzékeny. A citrusos illóanyagok gyorsan elszállnak, ezért ezt a fűszert nem főzöd, hanem a végén adod hozzá.
Közeg. Friss szambalokban, halakon és salátákon a legjobb. Olajban is kioldja magát.
Forma. Őrölve vagy törve, közvetlenül tálalás előtt. Egészben levesekbe is mehet.
Mennyit tegyél bele
Tört fűszerre, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Finom citrusos jel: 0,4–0,6 g / kg.
- Határozott karakter: 1,0–1,5 g / kg.
- Szambalba, friss szószba: 2,0 g / kg.
Kis kiszerelésben érkezik, mert kevés is elég belőle.
Mihez használd
Hal és tenger gyümölcsei. A hagyományos terepe. Őrölve, sütés után. Adag: 0,5 g adagonként.
Szambal és friss chilis szószok. A batak konyha alapja. Adag: 2,0 g / kg.
Szárnyas. Adag: 1,2 g / kg.
Saláták és levesek. A végén szórva. Adag: 0,8 g / liter.
Desszertek, citrusos krémek. Egy csipet. Adag: 0,3 g / liter.
Andaliman vagy timut?
A kettő közel áll egymáshoz: mindkettő citrusos és enyhén bizsergető. A timut tisztábban grapefruitos; az andaliman fásabb és virágosabb, tehát összetettebb, de kevésbé üde.
Koktélhoz timut. Indonéz fogáshoz andaliman.
Tárolás
Egészben, légmentesen, sötétben, hűvösen. A citrusos illóanyagok gyorsan fáradnak: egy éven belül használd el, és ne őröld előre.
Tipikus hibák
Hosszú főzésbe tenni. Az illat elmegy.
Előre őrölni. Ugyanaz a veszteség, csak lassabban.
Fekete bors helyett használni. Nem alapfűszer: nem ad szerkezetet, csak illatot.
Gyakori kérdések
Valódi bors? Nem, a citrusfélék rokona.
Zsibbaszt? Enyhén, sokkal finomabban, mint a szecsuáni.
Miért ilyen kis csomagban? Vadon gyűjtik, és nagyon kevés kell belőle egy adaghoz.
Mivel párosítható? Hal, chili, citromfű, kókusz, lime, fokhagyma, gyömbér.
Zárás
Az andaliman az a fűszer, amitől egy indonéz fogás hitelesnek érződik. Ha szereted a citrusos borsokat, ez a legegzotikusabb a sorban.
