Budo sansho bors használata
A sansho felső foka, Wakayama prefektúrából.
Nagy, húsos bogyók, teljesen éretten szedve: citrusos, fás-virágos, finoman zsibbasztó.
Mi a Budo sansho?
A sansho (Zanthoxylum piperitum) Japán őshonos fűszere, a szecsuáni bors közeli rokona. A Budo egy fajtanév: nagyobb, húsosabb bogyókat hoz, amelyek fürtökben ülnek — innen a név, ami japánul szőlőt jelent.
A Wakayama prefektúra Kishu régiója a sansho hagyományos termőterülete. A bogyókat kézzel válogatják.
Aromaképe: citrusos és fenyős nyitás, alatta virágos és fűszeres jegyek. A sanshool okozta bizsergő-zsibbasztó hatás frissítő, nem tolakodó — finomabb, mint a szecsuáni borsé.
Két formában érhető el: a teljesen érett, vörös bogyó egészben, és a kíméletesen őrölt por, ami azonnal használható.
Hogyan viselkedik főzés közben
Hő. Érzékeny. A japán konyha befejező fűszerként használja: tálalás előtt szórja az ételre.
Közeg. Zsíros húsokon és halakon a legjobb: a citrusos él átvágja a zsírt. Szója és mirin mellett is működik.
Forma. Az őrlemény azonnal szórható. Az egész bogyót tálalás előtt törd meg.
Mennyit tegyél bele
- Befejező fűszerként, őrleményből: 0,1–0,3 g adagonként — ez egy-két csipet.
- Mártásba, őrleményből: 0,5–0,8 g / liter.
- Egész bogyóból: 3–5 szem adagonként, megtörve.
Ez az egyik legtöményebb fűszer a polcon: az 5 grammos kiszerelés sok adagra elég.
Mihez használd
Unagi — grillezett angolna. A klasszikus japán párosítás. Adag: egy csipet adagonként.
Zsíros húsok: sertéskáraj, kacsa, sertéshas. Adag: 0,2 g adagonként.
Hal és tenger gyümölcsei. Adag: 0,15 g adagonként.
Misoleves és tészták. A tálba szórva. Adag: 0,5 g / liter.
Rizs és tofu. Egy csipet a végén.
Desszertek: citrusos krémek, fagylalt. Adag: 0,3 g / liter.
Budo sansho vagy zöld sansho?
A zöld sansho éretlenül szedett: fanyarabb, mentásabb, élesebb. A vörös Budo teljesen érett: kerekebb, virágosabb, és finomabban zsibbaszt.
Japán fogáshoz bármelyik jó. Ha desszerthez vagy finom halhoz keresed, a vörös Budo.
Tárolás
Légmentesen, sötétben, hűvösen. Az őrlemény gyorsabban fárad, mint az egész bogyó: fél éven belül használd el. Ha már nem bizsereg, nincs értelme.
Tipikus hibák
Főzésbe tenni. A citrusos-virágos réteg elmegy.
Túladagolni. A zsibbasztás könnyen kellemetlenné válik.
Sokat venni belőle előre. Az őrlemény nem áll el sokáig.
Gyakori kérdések
Mit jelent a Budo? Japánul szőlőt — a bogyók fürtös elrendeződésére utal.
Ugyanaz, mint a szecsuáni bors? Rokon, de finomabb és virágosabb; a szecsuáni fűszeresebb és erősebben zsibbaszt.
Őrleményt vagy egész bogyót vegyek? Őrleményt, ha gyakran használod; egészet, ha ritkábban és hosszabb távon.
Mivel párosítható? Angolna, kacsa, sertés, szója, yuzu, citrus, rizs, tofu.
A Budo sansho a japán konyha egyik legjellegzetesebb fűszere, és befejezőként használva egy egyszerű sült húst is áthelyez egy másik konyhába.
