Cubeba bors használata
A bors, amelyik a gint idézi.
Citrusos, fenyős, enyhén keserű — apró fekete bogyó, mindegyiken egy kis szárral.
Mi a cubeba bors?
Valódi bors: Piper cubeba, Indonéziából, ahol Javán és Szumatrán termesztik. Magyarul farkasborsnak is hívják. A bogyó a fekete borsnál valamivel nagyobb, és mindegyiken ott marad egy rövid szár — ezért a régi név: „farkas bors”, azaz száras bors.
Aromaképe: erős citrus és fenyő, alatta enyhe kesernyesség és egy borsos, mentolos háttér. Csípőssége mérsékelt, a keserű él viszont határozott — ez adja a karakterét, és ez a túladagolás határa is.
A gin és a cubeba közös nevezője nem véletlen: hasonló terpénes-fenyős irány, mint a boróka.
Technológiai viselkedés
Hő. Közepesen bírja. Hosszú főzésben a citrusos-fenyős réteg elmegy, és a keserű marad — ezért nem való raguba.
Közeg. Alkoholban és zsíros közegben a legjobb. Pácban és mártásban is működik.
Forma. Frissen törve vagy őrölve, közvetlenül használat előtt.
Mennyit tegyél bele
Frissen őrölt borsra, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Finom citrusos-fenyős jel: 0,5–0,8 g / kg.
- Határozott karakter: 1,2–1,8 g / kg.
- 2 g fölött: a keserű él előrejön és uralja az ételt.
Ez az a bors, ahol a felső határ számít: nem az erősség, hanem a keserűség miatt.
Mihez használd
Vad és marha. Frissen törve, sütés után. A fenyős jegyek és a vadhús jól megférnek. Adag: 1,2–1,5 g / kg.
Pácok. Borókával, rozmaringgal, fokhagymával. Adag: 1,5 g / kg hús.
Gines koktélok. Néhány megtört bogyó a pohárba vagy a szirupba — ez a leglátványosabb használata.
Pácolt és füstölt halak. Adag: 0,8 g / kg.
Étcsokoládé és narancs. Egy csipet: a citrusos-keserű él a kakaóval egy irányba húz. Adag: 0,4 g / liter.
Indonéz és indiai fogások. A hagyományos terepe, keverékek részeként.
Cubeba vagy fekete bors?
A fekete bors szerkezetet ad és minden ételbe belefér. A cubeba nem alapfűszer, hanem egy határozott irány: citrus, fenyő, keserű. Vagy pont ezt akarod, vagy ne tedd bele.
Ha a timutot ismered: a cubeba a sötétebb, keserűbb, férfiasabb rokona — és valódi bors, tehát csíp is.
Tárolás
Egész bogyóban, légmentesen, sötétben két-három évig. Őrölve gyorsan elveszti a citrusos réteget, és csak a keserű marad.
Tipikus hibák
Túladagolni. A keserű él nem korrigálható utólag.
Hosszú főzésbe tenni. Pont a jó része megy el.
Előre őrölni. Egy hét alatt keserű porrá áll össze.
Gyakori kérdések
Miért hívják farkasborsnak? A bogyón maradó rövid szár miatt — a név a régi kereskedelmi megnevezésből ered.
Valódi bors? Igen, a Piper nemzetségből.
Miért keserű? Fajtajellemző. Kis mennyiségben ez adja a karakterét, nagyban ez rontja el.
Mivel párosítható? Boróka, rozmaring, vad, marha, narancs, étcsokoládé, gin.
Zárás
A cubeba nem mindennapi bors, hanem egy határozott ízirány. Ha szereted a gint és a fenyős-citrusos jegyeket, ez lesz a kedvenced; ha nem, hagyd ki.
