Fehér Kampot bors használata
A fehér bors, amelyik nem büdös.
Teljesen érett, vörös bogyóból, áztatással hámozva — citrusos és virágos, nem földes.
Mitől más a fehér Kampot?
A fehér bors nem külön faj: ugyanaz a Piper nigrum, csak a teljesen beérett, vörös bogyót áztatják, majd eltávolítják a külső héjat. Ami marad, az a mag.
Sok fehér bors ettől az áztatástól kap egy földes, erősen fermentes, sokak által „istállósnak” nevezett mellékízt. A Kampotnál ez nincs meg: a kontrollált áztatás és a gyors szárítás miatt az eredmény tiszta marad.
Aromaképe: citrusos, enyhén virágos, földes alappal. A csípősség lágyabb és lassabban melegszik, mint a feketéé. Világos ételen nem hagy fekete pöttyöket.
Technológiai viselkedés
Hő. A fehér bors aromája törékenyebb, mint a feketéé, mert hiányzik róla a héj, ami az illóolajok jelentős részét hordozza. A főzés végén add hozzá.
Közeg. Tejszín, vaj, tojás, burgonya, hal. Világos, enyhe közegekben van itthon.
Forma. Frissen őrölve. Előre őrölt fehér bors romának a leggyorsabban.
Mennyit tegyél bele
Frissen őrölt borsra, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Háttér: 0,8–1,2 g / kg.
- Határozott karakter: 1,5–2,0 g / kg.
- Befejező fűszerként: 0,2–0,4 g adagonként.
Kevesebb kell belőle, mint feketéből: a mag töményebben tartalmazza a piperint, és világos ételben nincs is mi mellé elbújnia.
Mihez használd
Krémlevesek. Burgonya, karfiol, spárga, gomba. Tálaláskor őrölve. Adag: 0,8–1,2 g / liter.
Fehér mártások, besamel, holland. A klasszikus fehérbors-terep. Adag: 1,0–1,5 g / liter.
Burgonyapüré. Adag: 1,5 g / kg.
Hal és fehér húsok. Sütés után. Adag: 0,3 g adagonként.
Tojásételek. Rántotta, buggyantott tojás, majonéz. Adag: 0,2–0,3 g adagonként.
Eper és fehércsokoládés mousse. Egy csipet — a citrusosság felnyitja a gyümölcsöt, a pikánsság ellensúlyozza az édességet.
Fehér vagy fekete Kampot?
Nem erősségben különböznek, hanem szerepben. A fekete több réteget hoz és jól látszik a tányéron; a fehér tisztább, elegánsabb, és nem látszik.
Világos mártás, krémleves, püré, hal: fehér. Minden más: fekete.
Az általános fehérbors-használatról a fehér bors kalauzban írunk.
Tárolás
Egész szemben, légmentesen, sötétben. Őrölve különösen gyorsan kifárad — néhány hét alatt csak csípős lesz, illat nélkül.
Tipikus hibák
Feketével azonos mennyiségben adagolni. Túl sok lesz.
Hosszú főzésbe tenni. A héj nélküli mag hamar kiadja, amije van.
Minden fehér borsot egyformának venni. A mellékíz kérdése éppen itt dől el.
Gyakori kérdések
Miért büdös néha a fehér bors? A hosszú, szabadégi áztatás fermentes mellékízt hagy. A kontrollált eljárás ezt elkerüli.
Csípősebb, mint a fekete? Arányaiban igen, mert a piperin a magban koncentrálódik — de kevesebb az aroma mellé.
Mikor érdemes fehéret venni? Ha a látvány számít, vagy ha nem akarsz fás-földes réteget az ételbe.
Mivel párosítható? Vaj, tejszín, burgonya, hal, tojás, eper, szerecsendió.
Zárás
A fehér Kampot azoknak való, akik eddig kerülték a fehér borsot a szaga miatt. Ugyanaz a szerep, mellékíz nélkül.
