Liofilizált borsok használata
Ugyanaz a bors, csak nem szárították agyon.
A fagyasztva szárítás megőrzi a színt, a roppanós állagot és az illóolajokat — azt, amit a hővel szárítás elvesz.
Mi a liofilizálás?
Fagyasztva szárítás: a bogyót gyorsan lefagyasztják, majd vákuumban a jég közvetlenül gőzzé alakul, folyadék állapot nélkül. Így a sejtfalak nem esnek össze, és az illóolajok a helyükön maradnak.
A hagyományos, hővel történő szárítás ezzel szemben barnít, és az aroma jelentős részét elviszi. Ezért olyan halvány a legtöbb bolti sansho.
Két fűszer érhető el így: a japán sansho és a tasmán bors — mindkettő olyan, aminek pont az élénk színe és a mulékony aromája a lényege.
Mit ad a két változat
Liofilizált sansho. Élénkzöld marad. A sanshool elegáns, zsibbasztó-bizsergető érzetet kelt, utána yuzu, lime és grapefruit intenzív citrusossága jön. Ugyanaz a fűszer, mint a szárított sansho, csak sokkal frissebb.
Liofilizált tasmán bors. Először lágy, édeskés, fekete ribizlire emlékeztető íz, majd néhány másodperc múlva intenzív, zsibbasztó csípősség. Folyadékkal érintkezve mélylilára fest — ez a tasmán bors látványos tulajdonsága.
Technológiai viselkedés
Hő. Semmilyen hőt nem érdemes rá tenni. A liofilizálással megőrzött aromát a főzés pont úgy elviszi, mint bármi más — és akkor feleslegesen fizettél a drágább eljárásért.
Közeg. Hidegen és langyosan. A tasmán bors színhatása csak nedves közegben jelenik meg.
Forma. Ujjak között szétmorzsolva, közvetlenül a tányérra. A roppanós állag miatt daráló sem kell.
Mennyit tegyél bele
- Sansho, befejezőként: 2–4 szem adagonként szétmorzsolva.
- Tasmán bors, befejezőként: 2–3 szem adagonként — ennél több már erősen zsibbaszt.
- Színezéshez, tasmánból: 4–6 szem / 1 dl folyadék.
Mindkettő töményebb, mint a hővel szárított változat: kezdj kevesebbel, mint amit megszoktál.
Mihez használd
Sashimi, tatar, carpaccio. Sansho, morzsolva. Adag: 2–3 szem adagonként.
Grillezett hal, zsíros húsok. Sansho. Adag: 3 szem adagonként.
Koktélok. Tasmán bors a pohárba — a lila szín a pohárban jelenik meg.
Fehér krémek, joghurt, fagylalt. Tasmán bors: a lila csíkózás látványos. Adag: 3–4 szem adagonként.
Sajttál. Bármelyik, morzsolva.
Megéri a különbség?
Ha főzöl vele: nem. Ha tálaláskor használod és számít a szín meg az illat: igen, és a különbség azonnal érezhető.
Ezért érkezik kis, 3–5 grammos kiszerelésben: nem alapfűszer, hanem befejező.
Tárolás
Légmentesen, sötétben, szárazon. A liofilizált fűszer nedvességre különösen érzékeny: ha nedvességet szív, elveszti a roppanós állagát és összetömörül. Ne tartsd párás konyhában nyitva.
Tipikus hibák
Főzésbe tenni. A teljes különbség elvész.
Nyitva hagyni. A nedvesség tönkreteszi.
Sokat venni belőle. Kis mennyiség az értelme: frissen, gyorsan elhasználva.
Gyakori kérdések
Miért drágább? A fagyasztva szárítás energiaigényes és lassú eljárás.
Meddig áll el? Szárazon tárolva egy-két évig, de minél frissebben használod, annál többet ad.
Miért lesz lila a tasmán borstól az étel? A bogyóhéjban lévő természetes színanyagok nedvesség hatására kioldódnak.
Ugyanaz az íz, mint a szárított változaté? Ugyanaz az irány, lényegesen frissebb kivitelben.
Zárás
A liofilizált bors nem más fűszer, hanem ugyanaz jobb állapotban. Ott éri meg, ahol a tányérra kerül, és látszik is — főzőfűszernek kár érte.
Liofilizált borsok a webshopban · Vissza a fűszerkalauzokhoz
