Madagaszkári fehér bors használata
A klasszikus fehér bors, földes muskotályossággal.
Kevésbé csípős és melegebb hatású, mint a fekete — és világos ételen nem hagy nyomot.
Mitől más a madagaszkári fehér bors?
Ugyanaz a Piper nigrum, mint a fekete. A teljesen beérett, piros bogyót vízben áztatják, amíg a külső héj leválik, és a megmaradó világos magot napon szárítják.
A héj hordozza az illóolajok nagy részét, ezért a fehér bors kevésbé illatos — viszont a piperin a magban marad, tehát az élessége megvan.
Aromaképe: földes, muskotályos, enyhén fás. Melegítő hatású, nem éles. Ez a klasszikus, kontinentális fehérbors-profil.
Technológiai viselkedés
Hő. A héj nélküli mag hamar kiadja, amije van. A főzés végén add hozzá, ne az elején.
Közeg. Tejszín, vaj, burgonya, tojás, fehér húsok. Klasszikus európai mártások fűszere.
Forma. Frissen őrölve. Az előre őrölt fehér bors romlik a leggyorsabban az összes bors közül.
Mennyit tegyél bele
Frissen őrölt borsra, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Háttér: 0,8–1,2 g / kg.
- Határozott karakter: 1,5–2,0 g / kg.
- Befejezőként: 0,2–0,4 g adagonként.
Kevesebb kell belőle, mint feketéből: a piperin töményebb, és világos ételben nincs mi mellé elbújnia.
Mihez használd
Fehér mártások, besamel. A klasszikus terepe. Adag: 1,0–1,5 g / liter.
Krémlevesek. Burgonya, karfiol, spárga. Adag: 0,8–1,2 g / liter.
Burgonyapüré és főzelékek. Adag: 1,5 g / kg.
Hal és fehér húsok. Adag: 0,3 g adagonként, sütés után.
Tojásételek, majonéz. Adag: 0,2–0,3 g adagonként.
Madagaszkári vagy Kampot fehér bors?
Két külön profil. A madagaszkári földes és muskotályos — ez az, amit a legtöbben fehér borsként ismernek, és ami a klasszikus francia és magyar mártásokban van a helyén. A fehér Kampot citrusosabb és virágosabb, tehát egészen más irány.
Egy klasszikus besamelbe a madagaszkári; egy epres desszertbe a Kampot.
A fehér bors általános használatáról a fehér bors kalauzban írunk.
Tárolás
Egész szemben, légmentesen, sötétben. Őrölve néhány hét alatt csak csípős lesz, illat nélkül — ezért érdemes egészben venni.
Tipikus hibák
Feketével azonos mennyiségben adagolni. Túl sok lesz.
Hosszú főzésbe tenni. Hamar kifárad.
Sötét ételbe tenni. Ott a fekete többet ad ugyanannyiért.
Gyakori kérdések
Miért van néha „istállós” szaga a fehér borsnak? A hosszú, szabadégi áztatás fermentes mellékízt hagy. Kontrollált eljárással ez elkerülhető.
Csípősebb, mint a fekete? Arányaiban igen, mert a piperin a magban koncentrálódik.
Miért használják az éttermek? Nem hagy fekete pöttyöket a világos ételen.
Mivel párosítható? Vaj, tejszín, burgonya, hal, tojás, szerecsendió, babér.
Zárás
A madagaszkári fehér bors nem különlegesség, hanem szakmai alapfelszerelés. Ha világos mártást főzöl, ez a helyes választás — és frissen őrölve egészen más, mint a bolti por.
Madagaszkári fehér bors a webshopban · Vissza a fűszerkalauzokhoz
