Kenyai Selim bors használata
Hüvelyben termő fűszer, ami füstöl és gyantázik.
A kelet-afrikai Selim bors a szerecsendió, a cubeba és a fekete bors között van valahol — és hosszan ott marad.
Mi a Selim bors?
A Xylopia aethiopica nevű afrikai fa termése. Nem valódi bors: hosszúkás, barnás hüvelyekben terem, amelyeket kézzel szüretelnek és napon szárítanak. Kelet- és Nyugat-Afrikában évszázadok óta használják.
Aromaképe: fűszeres és enyhén citrusos nyitás, alatta gyantás és füstös réteg, a végén meleg, kissé pézsmás háttér. Az illat intenzív és hosszan megmarad a szájban.
Aki szereti a cubebát és a szerecsendiót, annak ez logikus következő lépés.
Technológiai viselkedés
Hő. Jól bírja, és rövid, száraz pírítástól nyit ki igazán. Serpenyőben, közepes lángon, egy percig, amíg illatozni kezd.
Közeg. Levesek, alaplevek, pácok. Zsíros közegben kerekebb.
Forma. Egészben, a főzés elején — utána kivehető. Vagy megpírítva, mozsárban törve. A magok keserűek, ezeket ki lehet rostálni.
Mennyit tegyél bele
1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Háttér, egészben: 2–3 hüvely / liter, főzés után kivenni.
- Pírítva, törve: 1,0–1,5 g / kg.
- 2 g fölött: a gyantás-pézsmás réteg uralkodóvá válik.
Egy hüvely körülbelül 0,3 gramm. Erős fűszer: kezdj kevesebbel.
Mihez használd
Nyugat- és kelet-afrikai levesek, ragúk. Egészben, a főzés elején. Adag: 2–3 hüvely / liter.
Szárnyas és birka. Pírítva, törve, pácba. Adag: 1,2 g / kg.
Hal és halleves. Adag: 1,0 g / kg.
Alaplevek, erőlevesek. Egészben. Adag: 2 hüvely / liter.
Fűszeres italok, forralt bor. Egy-két hüvely literenként.
Selim vagy cubeba?
Mindkettő a nem valódi borsok közé tartozik, és mindkettőben van egy keserű, gyantás vonal. A cubeba citrusosabb és fenyősebb; a Selim füstösebb, melegebb és pézsmásabb.
Gines koktélhoz cubeba. Erőlevesbe és ragúba Selim.
Tárolás
Egész hüvelyben, légmentesen, sötétben három évig is jó. Őrölve néhány hónap.
Tipikus hibák
Túladagolni. A pézsmás réteg gyorsan tolakodóvá válik.
A hüvelyt benne hagyni. Egészben használva a főzés után vedd ki, mint a babérlevelet.
Pírítás nélkül őrölni. A fele aromát kihagyod.
Gyakori kérdések
Valódi bors? Nem. A Xylopia aethiopica fa termése, csak a használata hasonló.
Csípős? Enyhén. Inkább aromatikus, mint csípős.
Miért keserű néha? A hüvelyben lévő magok keserűek; ha zavar, rostáld ki őket.
Mivel párosítható? Birka, szárnyas, hal, földimogyoró, gyömbér, szerecsendió, füstölt paprika.
Zárás
A Selim bors az afrikai konyha egyik olyan fűszere, aminek nincs európai megfelelője. Egy erőlevesben két hüvely elég ahhoz, hogy az egész étel máshová kerüljön.
