Szecsuáni bors használata
Nem csípős. Zsibbaszt.
A szecsuáni bors citrusos és fenyőgyantás, és a nyelven egy bizsergő, elzsibbadó érzetet hagy — ez a „má là”.
Mitől más a szecsuáni bors?
Nem is bors. A Zanthoxylum nemzetségbe tartozik, tehát a citrusfélék rokona — a Piper nigrum-hoz semmi köze. Amit használunk belőle, az a szárított termés héja.
A jellegzetes hatásért a sanshool nevű vegyület felelős: nem a fájdalomreceptorokat ingerli, mint a chili kapszaicinje, hanem a tapintásért felelős idegvégződéseket — ettől a bizsergő, enyhén zsibbasztó érzet.
Aromaképe: citrusos, enyhén fenyőgyantás, virágos. Csípősség gyakorlatilag nincs benne.
Hogyan viselkedik főzés közben
Hő. Szárazon, röviden megpirítva nyílik ki igazán: közepes lángon, kavargatva, egy percig, amíg illatozni kezd. Ha túlpirítod, keserű lesz.
Közeg. Olajban kiválóan oldódik: a forró olajba szórva és leszűrve klasszikus szecsuáni fűszerolajat kapsz.
Forma. Pirítás után mozsárban törve vagy őrölve. A fekete magokat érdemes kirostálni: keserűek és homokosak.
Mennyit tegyél bele
Pirított, őrölt héjra, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Óvatos indítás: 0,5–0,8 g / kg — ha most próbálod először, itt kezdj.
- Felismerhető bizsergés: 1,0–1,5 g / kg.
- Erőteljes má là: 2,0–3,0 g / kg — ez már a szecsuáni konyha szintje.
Ez a fűszer kis mennyiségben is hat, és a túladagolása nem javítható: kezdj kevesebbel.
Mihez használd
Forró-savanyú leves. Pirítva, őrölve, tálalás előtt. Adag: 0,8–1,2 g / liter.
Mapo tofu és wokos fogások. A chilivel együtt, olajban indítva. Adag: 1,5–2,5 g / kg.
Sült és grillezett sertés, kacsa. Sóval összetörve, fűszersóként. Adag: 1,5 g / kg.
Uborkasaláta, hideg előételek. Egy csipet a végén.
Csokoládés desszert, fagylalt. A citrusos él és a bizsergés meglepően jól áll a kakaónak. Adag: 0,3–0,5 g / liter.
Szecsuáni, timut vagy sansho?
Mindhárom Zanthoxylum, mindhárom bizserget, de más az illatuk. A szecsuáni a legfűszeresebb és legfenyőgyantásabb, és ő zsibbaszt a legjobban. A timut citrusosabb és finomabb, grapefruitos. A sansho a legvirágosabb és a legfinomabb, japán ételekhez.
Tárolás
Egészben, légmentesen, sötétben, hűvösen. A sanshool idővel gyengül: két éven belül használd el. Ha már nem bizsereg, kidobható.
Tipikus hibák
Pirítás nélkül használni. A fele aromát kihagyod.
Túlpirítani. Egy perc fölött keserű lesz.
A magokat is beleőrölni. Homokos és keserű lesz tőle az étel.
Gyakori kérdések
Csípős? Nem. A szecsuáni ételek csípősségét a chili adja, a bizsergést ez.
Normális, hogy elzsibbad a nyelvem? Igen, ez a hatás lényege. Percek alatt elmúlik.
Mi a „má là”? Szó szerint „zsibbadt-csípős”: a szecsuáni bors és a chili együttes hatása.
Mivel párosítható? Chili, fokhagyma, gyömbér, szója, kacsa, tofu, étcsokoládé, citrus.
A szecsuáni bors nem az íz-, hanem az érzettartományt bővíti. Egyetlen olyan fűszer, ami nem az ízlelőbimbókat célozza — és pont ezért érdemes megismerni.
