Vad Assam bors használata
Fekete bors csípőssége, grapefruit citrusossága.
Assam erdeiből, kézzel gyűjtve — szokatlan, hosszúkás formával és gyümölcsös-fás alappal.
Mitől más a vad Assam bors?
India Assam tartományának erdeiben, helyi fákra futva terem, és kézzel gyűjtik. Nincs ültetvény, ezért a mennyiség korlátozott, és a szemek nem egyformák.
Már a formája eltér a megszokottól: hosszúkás, kissé rücskös szemek, nem gömbölyűek.
Aromaképe: a fekete bors csípőssége találkozik a grapefruit élénk citrusosságával, gyümölcsös-fás alapon. A csípősség határozott, de nem éget.
Hogyan viselkedik főzés közben
Hő. A csípősség bírja, a citrusos réteg nem. Rövid hőkezelés vagy tálalás előtti szórás a helyes használat.
Közeg. Zsíros húsokban mutatja meg magát a legjobban: a citrus ellensúlyozza a zsírt.
Forma. Frissen őrölve vagy durvára törve.
Mennyit tegyél bele
Frissen őrölt borsra, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Háttér: 1,0–1,5 g / kg.
- Határozott karakter: 2,0–2,5 g / kg.
- Befejezőként: 0,3–0,5 g adagonként.
Mihez használd
Liba, kacsa, zsíros sertés. Ez a legjobb terepe: a citrusos jegyek kiegyensúlyozzák a hús gazdagságát. Adag: 2,0–2,5 g / kg.
Hal és tenger gyümölcsei. Őrölve, tálalás előtt. Adag: 0,4 g adagonként.
Saláták, grillezett zöldségek. Adag: 1,5 g / kg.
Étcsokoládé és gyümölcsös krémek. Egy csipet — a citrusos él jól áll a kakaónak. Adag: 0,4 g / liter.
Pácok. Adag: 2,0 g / kg hús.
Vad Assam vagy Voatsiperifery?
Két vadon termő bors, két külön hangsúly. A Voatsiperifery virágosabb és lágyabban csíp; a vad Assam határozottabban csípős, és a citrusa élesebb, grapefruitos.
Finom halhoz Voatsiperifery. Zsíros kacsához vad Assam.
Tárolás
Egész szemben, légmentesen, sötétben két-három évig. Őrölve a citrusos réteg néhány hét alatt elmegy.
Tipikus hibák
Hosszan főzni. Marad a csípősség, elmegy a citrus — vagyis egy drága átlagbors.
Sovány, finom ételbe tenni. Ott túl harsog.
Előre őrölni. Ugyanaz a veszteség.
Gyakori kérdések
Miért hosszúkás a szeme? Vadon termő fajta, más a termés alakja, mint a termesztett fekete borsnak.
Csípősebb a fekete borsnál? Hasonlóan csípős, de a citrusos él miatt frissebbnek hat.
Alkalmas mindennapi főzőborsnak? Kár érte — ez befejező- és pácbors.
Mivel párosítható? Kacsa, liba, sertés, grapefruit, narancs, étcsokoládé, rozmaring.
A vad Assam bors ott a legjobb, ahol a tányér zsíros, és kell valami, ami átvágja. Nem a csípőssége miatt érdekes, hanem a citrusa miatt.
