Voatsiperifery madagaszkári vadbors használata

Mitől más a Voatsiperifery?

Másik faj, mint a klasszikus fekete bors: Piper borbonense, nem Piper nigrum. Madagaszkár nedves erdeiben vadon nő, lianként fákra kapaszkodva, és a termést kézzel gyűjtik. Nincs ültetvény, nincs gépi betakarítás.

Felismerni is könnyű: apró, ráncos, sötétbarna bogyók, mindegyiken egy kis „farok” — a kocsány maradványa.

Aromaképe: enyhe, lassan érkező csípősség, fölötte citrus, virágos jegyek és fás háttér. A lecsengés szokatlanul hosszú: percekig ott marad.

Technológiai viselkedés

Hő. Érzékeny. A virágos és citrusos réteg az, amiért ezt a borsot vesszük, és ez megy el először. Hosszú főzésbe ne tedd.

Közeg. Zsíros közegben bontakozik ki a legjobban: vaj, libazsír, kacsazsír, tejszín. Savas közegben élesebb.

Forma. Frissen őrölve vagy mozsárban törve, közvetlenül tálalás előtt.

Mennyit tegyél bele

Frissen őrölt borsra:

• Befejező fűszerként, tálaláskor: 0,3–0,6 g adagonként — ez a típusos használat.
• Mártásba, hőlevétel után: 1,0–1,5 g / liter.
• Pácba: 2,0–2,5 g / kg hús — de számolj azzal, hogy a sütés a finom virágos réteget leviszi.

Ez egy drága bors, és nem is kíván sokat: a hosszú lecsengés miatt kevesebb is elég, mint fekete borsból.

Mihez használd

Grillezett vörös hús, bélszín. Sütés után, frissen őrölve. Adag: 0,4–0,6 g adagonként.

Kacsa és liba. A zsíros szárnyas és a citrusos-virágos bors a legjobb párosítása. Adag: 0,5 g adagonként.

Hal és tenger gyümölcsei. Nem nyomja el a finom ízeket. Adag: 0,3 g adagonként.

Erdei gombaleves, gombakrém. Tálaláskor. Adag: 1,0 g / liter.

Étcsokoládés desszertek. Egy csipet a ganache-ra vagy a fagylaltra — a virágos jegyek és a kakaó jól megférnek.

Voatsiperifery vagy Kampot?

Két ritkaság, két külön karakter. A fekete Kampot tisztább, mentolosabb és határozottabban csípős. A Voatsiperifery virágosabb, erdeibb, és a csípőssége lassabban jön.

Ha egyetlen befejező borsot tartasz, a Kampot a biztosabb. Ha azt akarod, hogy a vendég megkérdezze, mi ez — akkor ez.

Tárolás

Egész bogyóban, légmentesen, sötétben. Az apró, ráncos bogyó több felülettel rendelkezik, mint egy sima borsszem, ezért valamivel gyorsabban veszít: két éven belül használd el.

Tipikus hibák

Főzés elején beletenni. A legdrágább része elpárolog.

Fekete bors helyett, ugyanolyan mennyiségben használni. Más a feladata: ez nem alapfűszer.

Erős fűszerekkel együtt. Chili, füstölt paprika vagy erős curry mellett elveszik.

Gyakori kérdések

Miért van farka? A bogyó kocsánya, ami szárítás után is rajta marad. Ez a fajta felismerhető jele.

Miért ilyen drága? Vadon terem, kézzel gyűjtik, és a termőterület nem bővíthető.

Valódi bors? Igen, a Piper nemzetségből — csak nem a termesztett faj.

Mivel párosítható? Kacsa, marha, vaj, gomba, citrus, étcsokoládé, vanília.

Zárás

A Voatsiperifery az a bors, amit nem a főzéshez veszel, hanem a tálaláshoz. Egy darálónyi a kész tányér fölött többet ad, mint bármennyi belőle a főzőedényben.

Voatsiperifery vadbors a webshopban · Vissza a fűszerkalauzokhoz