Natúr kakaópor használata
A legtöbb boltban kapható kakaópor alkalizált (dutch-processed) — ez lágyabbá és sötétebbé teszi, de a folyamat közben a kakaóbab eredeti gyümölcsös, savas jegyeinek nagy része elvész.
Az ugandai natúr kakaópor pont ott kezdődik, ahol az alkalizált abbahagyja.
Az ugandai natúr kakaópor pont ott kezdődik, ahol az alkalizált abbahagyja.
Mi a natúr kakaópor?
A natúr, vagyis alkalizálás nélküli kakaópor savasabb, mint a holland eljárással kezelt változat. Ez a savasság hordozza a kakaóbab gyümölcsös, olykor enyhén citrusos, mélyen csokoládés aromáit, amelyeket az alkalizálás elfedne.
Két gyakorlati következménye van ennek. Egyrészt ízben intenzívebb és összetettebb, mint egy semlegesített kakaópor. Másrészt kémiailag savas, ezért sütésnél a szódabikarbónával reagál — és ez nem mindegy.
Színben is más: a natúr kakaó világosabb és vörösesebb, az alkalizált sötétebb, szinte fekete. Ha egy sütemény nem lett olyan sötét, mint a képen, ez az ok, nem a mennyiség.
A sav-lúg egyensúly: ezt érdemes érteni
A natúr kakaópor savas. Ha a recept szódabikarbónát ír elő, akkor az a kakaó savasságával reagálva emeli a tésztát — ez a párosítás működik jól.
Ha egy recept eredetileg alkalizált kakaóporral és sütőporral számol, és te natúrra cseréled, a tészta túl savas lesz: laposabb, sűrűbb és enyhén fémes ízű. Ilyenkor a sütőpor egy részét cseréld szódabikarbónára — nagyjából három teáskanál sütőpor helyett egy teáskanál szódabikarbóna az arány.
Fordítva ugyanez: ha a recept natúr kakaót és szódabikarbónát kér, és te alkalizáltat teszel bele, a tészta nem fog rendesen emelkedni.
Technológiai viselkedés
Hő. Forró tejben vagy vízben (70–90 °C) oldódik ki teljesen az aromája. Sütőben a hő tovább mélyíti a pörkölt jegyeket. Hidegen, például turmixban, tompább és kevésbé kerek az íz.
Közeg. Zsírban és melegben oldódik ki a legjobban, ezért érdemes előbb kevés forró folyadékkal vagy olvasztott vajjal csomómentesre keverni, és csak utána a többihez adni.
Mihez használd
Brownie és csokoládés sütemények. Itt mutatja meg a gyümölcsös oldalát a legjobban. Példa: tonkababos brownie.
Forró csokoládé és kakaó. Forró tejjel elkeverve, nem hidegen. Példa: tonkababos kakaós forró csoki.
Fűszeres csokoládés desszertek. A tonkabab, a csillagánizs és a tasmán bors mind jól áll a natúr kakaó savasabb karakterének.
Sós konyha. Mole-jellegű mártásokban és sötét ragukban, kevés kakaó mélységet ad.
Tárolás
Légmentesen, szárazon, sötétben. A kakaópor nedvességre érzékeny: ha egyszer csomósodik, utána nehéz csomómentesre keverni. Jól tárolva két évig is használható, de a gyümölcsös felső jegyek az első év után halványulni kezdenek.
Tipikus hibák
Egy az egyben cserélni alkalizáltra vagy vissza. A lazítót is át kell számolni.
Hidegen elkeverni. Csomós lesz, és az aroma fele bent marad.
Cukrozott kakaóitalporral összekeverni. Ez tiszta kakaópor, nem italpor — önmagában keserű.
Gyakori kérdések
Mitől lesz sötétebb a süteményem? A natúr kakaó világosabb marad. Ha sötét szín kell, alkalizált kell hozzá, vagy a kettő keveréke.
Mennyi cukor kell mellé? Több, mint az alkalizálthoz: a savasabb karaktert a cukor kerekíti ki.
Használhatom hideg turmixba? Igen, de előbb kevés meleg folyadékkal keverd el, különben poros marad.
Mivel párosítható? Vanília, tonkabab, chili, narancs, fahéj és sós karamell.
Zárás
A natúr kakaópor többet ad ízben, cserébe egy kicsit több figyelmet kér a recept összeállításánál. Ha a lazítót hozzáigazítod, más szintű csokoládéízt kapsz ugyanabból a receptből.
