Vad Summit bors (Ma Khaen) használata
A szecsuáni bors laoszi kistestvére.
Citrusos és enyhén gyantás, finom zsibbasztó hatással — frissébb és összetettebb, mint a rokona.
Mi a vad Summit bors?
Helyi nevén Ma Khaen: a Zanthoxylum nemzetség egyik vadon termő faja Laosz és a környező hegyvidékek erdeiből. Kézzel gyűjtik és szárítják.
Nem valódi bors: a citrusfélék rokona, mint a szecsuáni, a timut és a sansho.
Aromaképe: citrusos és fanyar nyitás, alatta enyhén fenyős-gyantás réteg, a végén finom, bizsergető érzet a nyelven. Frissebb és összetettebb, mint a szecsuáni, és kevésbé zsibbaszt.
Technológiai viselkedés
Hő. Rövid, száraz pírítástól kinyílik, hosszú főzéstől kifárad. A laoszi konyha jellemzően grillhez és páchoz használja.
Közeg. Olajban jól oldódik. Grillezett húsokon, sóval keverve különösen jó.
Forma. Mozsárban törve, a végén. A fekete magokat érdemes kirostálni, mert keserűek.
Mennyit tegyél bele
Tört héjra, 1 kg vagy 1 liter késztermékre:
- Finom citrusos jel: 0,5–0,8 g / kg.
- Felismerhető bizsergés: 1,0–1,5 g / kg.
- Határozott, laoszi szint: 2,0–2,5 g / kg.
Kevesebb kell belőle, mint fekete borsból, és kezdeni érdemes az alsó értékkel.
Mihez használd
Grillezett húsok, laoszi és thai fogások. Sóval összetörve, fűszersóként. Adag: 1,5 g / kg hús.
Pácok. Fokhagymával, citromfűvel, hallevvel. Adag: 2,0 g / kg.
Kolbász és darált hús. A laoszi kolbász jellegzetes fűszere. Adag: 2,0 g / kg.
Hal és tenger gyümölcsei. Adag: 0,8 g / kg.
Saláták, üde előételek. Egy csipet a végén.
Summit, szecsuáni vagy timut?
Mindhárom ugyanabból a nemzetségből való. A szecsuáni a legfűszeresebb és a legjobban zsibbasztó. A timut a legcitrusosabb, szinte grapefruitos. A Summit e kettő között: citrusos, de gyantásabb és fanyarabb.
Tárolás
Egészben, légmentesen, sötétben, hűvösen. A bizsergető hatásért felelős vegyület idővel gyengül: egy-két éven belül használd el.
Tipikus hibák
Hosszú főzésbe tenni. A citrusos réteg elmegy.
A magokkal együtt őrölni. Keserű és homokos lesz.
Túlpírítani. Egy perc fölött keseredik.
Gyakori kérdések
Valódi bors? Nem, a citrusfélék rokona.
Csípős? Alig. Inkább bizserget, mint csíp.
Helyettesíthető szecsuánival? Közelítőleg igen, de a szecsuáni erősebben zsibbaszt és kevésbé citrusos.
Mivel párosítható? Grillezett hús, citromfű, fokhagyma, chili, kókusz, hal.
Zárás
A vad Summit bors a délkelet-ázsiai grill íze. Ha szereted a szecsuáni borsot, de túl erősnek tartod a zsibbasztását, ez lesz a jobb választás.
