Fahéjak
Két különböző fát hívunk fahéjnak, és a konyhában nem cserélhetők fel. A ceyloni (Cinnamomum verum) vékony, rétegesen tekeredő kérgű, finom, citrusos-virágos. A cassia (Cinnamomum burmannii és rokonai) vastag, egyetlen rétegben hajlik, és markánsan édes-fás – ez a „fahéjíz”, amit a legtöbben ismernek.
A kumarinkérdés
A cassia természetes kumarintartalma nagyságrendekkel magasabb, mint a ceyloni fahéjé. Alkalmi sütésnél ez nem kérdés; ha viszont valaki napi szinten fogyaszt fahéjat – zabkásába, kávéba –, akkor a ceyloni a kíméletesebb választás. Ez nem marketing, hanem a két faj közti mérhető különbség.
A négy eredet
- Ceyloni fahéj – Alba és C5 minőségű rudak, őrlemények, fahéjlevél
- Indonéz cassia – AAA osztályú rudak, a domináns fahéjízhez
- Ugandai fahéj
- Madagaszkári fahéjrúd – terroir tétel
Rúd vagy őrlemény
A rúd folyadékba való, ahonnan kivehető: forralt bor, tea, kompót, curry, ragu. Az őrlemény tésztába és masszába, ahol nem lehet kiszedni. A rúd sokkal tovább tartja az aromáját, ezért ha csak ritkán sütsz, egészben érdemes venni.
Adagolás és tárolás: Srí Lanka-i fahéj használata, indonéz fahéj, ugandai fahéj, fahéjlevél. Kóstoló recept: ceyloni vagy cassia – fahéjas palacsinta kóstoló.
A fahéj – a fűszerek egyik legrégebben használt fajtája
Mi is valójában a fahéj?
A fahéj nem mag, nem virág és nem is gyümölcs – hanem egy trópusi fafajta belső kérge. A betakarítás során a fa kérgét gondosan lehántják, majd a napon szárítják. Ahogy a kéreg szárad, természetes módon feltekeredik: így jönnek létre a jól ismert fahéjrudak (quillek), amelyeket egészben vagy finomra őrölve használunk a konyhában.
Melyiket válasszam?
A laikusok számára „csak egy fahéj” létezik, de a profi cukrászok és a gasztronómia szerelmesei tudják, hogy a fahéjak világa lenyűgözően változatos. Két fő típust különböztetünk meg:
A valódi (ceyloni) fahéj: a Srí Lankáról származó Cinnamomum verum. Színe világosabb, textúrája vékony, papírszerű rétegekből áll. Íze lágy, citrusos, virágos és természetesen édes. Kumarintartalma alacsony. Kifinomult desszertekhez ajánljuk.
A cassia (kasszia) fahéj: ebbe a családba tartozik az indonéz, a vietnámi (saigoni) és a kínai fahéj, valamint az ugandai változat is. Ezek a fűszerek vastagabb kérgűek, robusztusabbak, színük sötétvöröses-barna. Ízük intenzív, fűszeres, sokszor enyhén csípős-édeskés. Magas illóolaj-tartalmuk miatt ezek valók a klasszikus péksüteményekhez (pl. fahéjas csiga) és a magas hőfokon sülő ételekhez.
Nemcsak édességekhez!
Bár Európában elsősorban az almás, szilvás, diós és csokoládés desszertekhez társítjuk, a Közel-Kelet és Ázsia konyhája elképzelhetetlen fahéj nélkül a sós ételekben is. Egy egész fahéjrúd csodákat tesz az indiai currykkel, a marokkói tagine-nal, a lassan főtt marhahúsos ragukkal vagy akár egy gazdag húslevessel (Pho).
A Manília minőségi garanciája
A boltok polcain hónapokig álló, aromájukat vesztett őrlemények helyett válaszd a friss fahéjat! Kínálatunkban kizárólag megnevezett termőterületről származó, gondosan válogatott, friss és magas illóolaj-tartalmú fahéjakat találod. Dobd fel a mindennapi kávédat, süss úgy, mint a profik, és rendelj prémium fahéjat a webshopunkból!
