Egzotikus borsok

Borsból egy van a boltban, és közel ötven nálunk. A különbség nem árnyalat: a kampoti fekete bors mentolos-citrusos, a voatsiperifery virágos-fás, a sansho bizsergető, a rózsabors pedig édeskés – ezek nem ugyanazt csinálják a tányéron.

Négy csoport

• Terroir és klasszikus borsok – kampot, malabár, tellicherry, sarawak, nosy be: fekete, fehér és zöld
• Ritka és erdei vadborsok – voatsiperifery, vad assam, cubeba, hosszú bors
• Citrusos és japán különlegességek – szecsuáni, sansho, timut, andaliman
• Alternatív „borsok” – rózsabors, szegfűbors, melegueta, selim, maracuja bogyó: botanikailag nem borsok, a konyhában mégis annak használjuk őket

Hogyan válassz

Vörös húshoz és grillhez a klasszikus fekete borsok valók, a kampot és a malabár a legbiztosabb kezdés. Halhoz, fehér húshoz és világos szószokhoz a fehér bors, mert nem színezi az ételt. Desszerthez és gyümölcshöz a citrusos-virágos irány: timut, andaliman, rózsabors. A vadborsok tálalásra a legjobbak, ahol az illatuk nem főzi el.

Mindig frissen

Az őrölt bors két-három hét alatt elveszti az illóolaja nagy részét. Egészben vedd, és mozsárban vagy őrlőben törd meg közvetlenül használat előtt – a különbség itt azonnal érezhető.

Borsonkénti útmutatók: kampot bors, malabár fekete bors, tellicherry, voatsiperifery, szecsuáni bors, rózsabors.